Kveis-faren
Villfisk (torsk, kveite, makrell) kan inneholde parasitter, spesielt kveis (Anisakis). Disse drepes ved varmebehandling eller frysing. Siden sushi er rå, må all villfisk fryses til -20°C i minst 24 timer før bruk.
Lakse-unntaket
Norsk oppdrettslaks er fritatt fra frysekravet. Hvorfor? Fordi den spiser varmebehandlet tørrfôr som er garantert parasittfritt. Det er derfor vi kan servere "fersk laks" (aldri fryst), mens kveite-sushi nesten alltid har vært fryst først.
Dette unntaket er nøkkelen til den høye kvaliteten på norsk sushilaks – den beholder teksturen som frysing ofte ødelegger.